土家三下锅(附部落秘汁配方)

摘要:北京时间2019-03-22 18:26 吮指瞬间为您报道关于【土家三下锅(附部落秘汁配方)】的具体情况和说明,让www.gzmyyl.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

相传明代嘉靖年间,朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭,恰好赶上年关,为不误军机,土司王下令提前—天过年,于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮,叫吃“合菜”,以后演变成“三下锅”。

原料:

肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克。

调料:

蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克,八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,豆瓣酱15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,盐10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,湘味卤水1千克。

自制部落秘汁配方:

取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

湘味卤水制作:

1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。

制作方法:

(1)猪脚斩件,过水去腥。锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,用高压锅压6分钟。

(2)肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。

(3)凤爪去爪尖,上糖色,油炸至金黄色,放入湘味卤水中泡半小时备用。

(4)蒜籽过油,放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香,再下入肥肠、猪脚、凤爪,加部落秘汁调味喂至入味,勾稀芡淋油出锅。


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